L'éveil à la campagne

Lait, crème et beurre

Faire son vin, sa charcuterie, son beurre etc... tous les savoirs-faires permettant une autonomie alimentaire.
Répondre
Avatar du membre
Sand
Administrateur du site
Messages : 556
Enregistré le : 28 oct. 2020, 12:29
Localisation : Lorraine

Lait, crème et beurre

Message par Sand »

C'est facile de faire chez soi de la crème fraîche et du beurre.
Le plus difficile, c'est de trouver du vrai lait entier, bio si possible, non pasteurisé, directement chez le paysan d'à côté. Et pas ce machin en brique trafiqué qu'on nous vends pour du lait dans les magasins :roll:
Donc, une fois le plus difficile obtenu, c'est à dire le lait (le bouche-à-oreille fonctionne parfois très bien), on peut passer aux choses pratiques.

Pour faire de la crème, il faut récupérer la matière grasse du lait.
Deux options :
1. on laisse faire le temps, la crème remonte à la surface du lait et il suffit de la prélever (jamais essayé mais souvent lu).
2. on investit dans une petite écrémeuse (il y en a des vraiment pas chères ici en Ukraine chez Merry farm, j'ai commandé plusieurs fois sans problèmes).

Mon écrémeuse électrique, à gauche le lait sort écrémé, à droite c'est la crème !
Image

Pour faire du beurre, la crème doit avoir maturée, s'être acidifiée. Ca ne marche pas si on fait le beurre juste après avoir obtenu la crème. C'est la principale difficulté et c'est là où au début j'ai échoué. Ceux qui ont encore des racines paysannes bien ancrées le savent, mais moi mes origines paysannes remontent à un peu plus loin et j'ai dû fouiller dans des documents d'archive de l'INA pour l'apprendre !

Donc, soit on "oublie" la crème une semaine, mais le mieux est de la traiter comme un yaourt, on la fait chauffer un peu, on met du ferment à yaourt, et on la laisse au chaud une nuit par exemple sous un bonnet de laine. Elle devient épaisse, c'est la crème fraîche. On peut alors la garder en l'état pour la cuisine, ou la transformer en beurre.
Image
Au début on pasteurisait la crème mais maintenant on ne le fait plus et elle est excellente.

Il faut ensuite la battre (on dit "baratter") pour séparer le beurre du babeurre. Un robot ménager fait l'affaire.
La crème au stade chantilly :
Image

Puis les grains de beurre apparaissent, nageant dans le babeurre :
Image

On filtre :
Image
Le babeurre est délicieux à boire, un peu sucré. Les bretons peuvent-ils me confirmer que le lait ribot est en fait du babeurre ?

On rince bien les grains de beurre, car s'il reste du babeurre il va vite rancir :
Image

Et puis on malaxe pour former la boule de beurre, on peut en profiter pour y ajouter du sel pour conserver le beurre plus longtemps. On peut même aromatiser avec de l'huile essentielle de citron par exemple :
Image

Et voilà du beurre maison !
Image

Une copine nous a fait le plaisir de nous fournir du lait de ses brebis, on en a fait de la crème et du beurre, c'est également délicieux !!
Image
Le beurre est très blanc comparé au lait de vache. Miam tartiné sur du pain au levain maison !

En gros pour 5 l. de lait de vache, en pleine saison (c'est à dire quand les vaches sont dehors au printemps et que l'herbe est bien grasse) on obtient 200-250 gr de beurre. Le lait écrémé peut servir en cuisine, à faire des yaourts bien qu'il soit moins goûteux à mon avis que du lait entier.
"A chaque fois que vous vous retrouvez à penser comme la majorité des gens, faites une pause, et réfléchissez." Mark Twain

Avatar du membre
Sand
Administrateur du site
Messages : 556
Enregistré le : 28 oct. 2020, 12:29
Localisation : Lorraine

Re: Lait, crème et beurre

Message par Sand »

Méthode donnée en 2015, toujours d'actualité chez moi. A une exception près : j'ai banni les ferments à yaourts de ma cuisine donc pour ensemencer ma crème fraîche afin de l'acidifier, j'utilise du kéfir de lait. Le kéfir de lait n'est pas du tout la même chose que le kéfir de fruit, c'est le même principe, on se l'échange et il se multiplie, mais uniquement dans le lait (vache, chèvre, mouton). Il acidifie le lait, c'est lui qui donne le lait aigre au Maghreb, et qui fait des yaourts plutôt liquides. Comme le kéfir de fruit, il se garde longtemps au réfrigérateur, on le rafraîchit, il est éternel !
Je lui consacrerait un post.
"A chaque fois que vous vous retrouvez à penser comme la majorité des gens, faites une pause, et réfléchissez." Mark Twain

Avatar du membre
Taranyss
Administrateur du site
Messages : 730
Enregistré le : 28 oct. 2020, 20:31

Re: Lait, crème et beurre

Message par Taranyss »

Bonne idée de remplacer le ferment par le kéfir! ça ne donne pas trop un air d'alcool, comme le kéfir de lait?

Avatar du membre
Sand
Administrateur du site
Messages : 556
Enregistré le : 28 oct. 2020, 12:29
Localisation : Lorraine

Re: Lait, crème et beurre

Message par Sand »

En principe non, il y a peut-être des astuces particulières pour rendre le lait pétillant et légèrement alcoolisé. Ca ne m'est jamais arrivé, pourtant j'utilise régulièrement le kéfir de lait pour ensemencer ma crème, pour faire des yaourts ou même du fromage de kéfir. Il faudra qu'on y consacre une discussion tiens :wink:
"A chaque fois que vous vous retrouvez à penser comme la majorité des gens, faites une pause, et réfléchissez." Mark Twain

Avatar du membre
Taranyss
Administrateur du site
Messages : 730
Enregistré le : 28 oct. 2020, 20:31

Re: Lait, crème et beurre

Message par Taranyss »

Bonne idée,!
j'ai arrêté les kéfir de fruits et de lait car je ne supporte pas l'alcool même minime qui en ressort!

Avatar du membre
Sand
Administrateur du site
Messages : 556
Enregistré le : 28 oct. 2020, 12:29
Localisation : Lorraine

Re: Lait, crème et beurre

Message par Sand »

Je n'apprécie pas non plus le kéfir de fruit. Pour le kéfir de lait, ça donne simplement un yaourt liquide mais très bon, je laisse les grains 24 h à température ambiante dans le lait, puis je les retire. Je le fais avec du lait entier pasteurisé, je n'aime pas le goût que ça donne au lait crû, même s'il paraît qu'avec du lait crû c'est meilleur pour la santé. Tans pis, j'peux pas. Ou alors, je transforme le lait crû en fromage de kéfir, ça c'est très bon, type boursin :)
"A chaque fois que vous vous retrouvez à penser comme la majorité des gens, faites une pause, et réfléchissez." Mark Twain

Avatar du membre
Taranyss
Administrateur du site
Messages : 730
Enregistré le : 28 oct. 2020, 20:31

Re: Lait, crème et beurre

Message par Taranyss »

Du fromage de kéfir! il faudra que tu nous montre ça! :-)

Pimpi
Messages : 17
Enregistré le : 09 nov. 2020, 22:12

Re: Lait, crème et beurre

Message par Pimpi »

Très intéressant ce sujet on la même machine😁
On fait la crème de temps en temps mais après le lait écrémé bof bof j'avoue...
Merci pour la façon de faire le beurre...
Et le nom du site 👍
Je suis de prête le post fromage☺️
Tu le conserves que dans du lait le kéfir de lait? Ici on a le kéfir de fruits mais pas l'autre ,ça le tente bien pour faire des fromages.

Avatar du membre
Sand
Administrateur du site
Messages : 556
Enregistré le : 28 oct. 2020, 12:29
Localisation : Lorraine

Re: Lait, crème et beurre

Message par Sand »

Oui c'est du kéfir pour le lait spécifiquement, il ne supporterait pas l'eau. Mais sinon c'est le même principe il forme des grains et il se multiplie, mais beaucoup plus lentement que le kéfir de fruit par contre.

Pour le lait écrémé, on le transforme en fromage pour les poules, et le petit lait sert à arroser les plantes, rien ne se perd. Car en effet, c'est bof-bof, les poules adorent elles sont moins difficiles que nous :langue2:

D'après un paysan, l'écrémage mécanique comme on le fait, ôte beaucoup de crème au lait et c'est ce qui fait que le lait écrémé n'est pas bon à boire. Selon lui, avec la méthode à l'ancienne, laisser la crème remonter à la surface, ça serait meilleur.
"A chaque fois que vous vous retrouvez à penser comme la majorité des gens, faites une pause, et réfléchissez." Mark Twain

Répondre