Privilège campagnard

La lacto-fermentation est une méthode de conservation des légumes. La plus connue des lacto-fermentation c'est sûrement la choucroute !

Légumes en cours de lacto-fermentation, choucroute à droite, haricots et betterave rouge : La méthode pour la choucroute, qui s'applique à tous les légumes juteux (les choux, betterave, navets)

- 1 bocal (type Le Parfait) ou un bocal en grès à joint d'eau
- 1 kg de chou blanc (idéalement, du quintal d'Alsace, qui servait traditionnellement à la confection de la choucroute, mais rare à trouver en magasin)
- 10 gr de gros sel gris sans additif (qui donnerait mauvais goût à la préparation)
- 1 c. à soupe de baie de genièvre
- 1 c. à soupe de cumin

Il ne faut pas rincer le chou, mais retirer les feuilles de surface les plus abîmées, et mettre de côté une ou deux feuilles propres.
Emincer le chou finement.
Dans un grand saladier, mélanger le chou, l'eau qu'il a rendu, le sel, les aromates. Attendre 5 mn qu'il dégorge et bien mêler le tout.

Mettre dans des bocaux en tassant bien en chaque couche pour que le jus sorte.
Terminer en recouvrant avec les feuilles. Tasser fort pour que le chou baigne le plus possible dans le jus, ou comme ici avec un pot à choucroute, mettre les pierres qui vont appuyer dessus. Fermer le bocal, ou remplissez le joint d'eau du pot à choucroute et poser le couvercle.
Laisser à température ambiante pendant 7 jours, puis 3 semaines au frais à 15-20°C (à vrai dire ça marche aussi de laisser au chaud tout le temps, mais la choucroute peut devenir plus acide), sur une assiette si on met en bocal car cela va fermenter et il y a risques de débordements.
Au bout d'un mois, la choucroute est prête !

Le bocal se conserve au moins 1 an à température ambiante, pas besoin de stériliser ni de congeler, plus simple c'est pas possible, et c'est une méthode vieille comme le monde, qu'on a malheureusement oubliée (aujourd'hui les industriels font la choucroute avec du vinaigre, pour aller plus vite, c'est pour ça qu'elle est si acide).

Pour cuire la choucroute, pas besoin de la rincer, elle se suffit à elle-même, légèrement acide mais pas trop, un régal j'vous dis !
Et quand on fait sa charcuterie, et qu'on a la chance d'avoir un producteur de vin bio qui fait un petit vin blanc délicieux, c'est encore meilleur, foi de gourmette !!

Si vous avez l'âme aventureuse en matière culinaire, et si vous aimez profiter des plaisirs simples que Dame Nature nous offre à profusion, je vous propose de tester les prunelles préparée comme des olives.
A gauche courgettes du jardin, boutons floraux d'ail des ours et feuilles de vigne. A droite les prunelles. Au milieu ce sera la raclette, je trouve que tout cela va très bien ensemble.

Les prunelles une fois mises en saumure et fermentées pendant 1 mois perdent leur amertume et leur acreté. Elles ont un goût aigrelet qui rappelle la myrtille ou le cassis. A consommer comme les cornichons, petits oignons, olives en accompagnement.
La recette est toute simple, préparer un saumure à 30 gr de sel par litre d'eau, plongez-y les prunelles, laisser fermenter 1 semaine à température ambiante et mettre dans une pièce plus fraîche au moins 3 semaines. Puis dégustez, vous serez surpris.

J'ai bien envie d'essayer me reste quelques choux de l'hiver mais ils ne sont pas blanc et ne pas les laver C'est chaud avec toutes les limaces qu'il y a en ce moment
Merci en toute cas pour la recette bien détaillée

Tu peux quand même laver les choux ! Au moins les feuilles de surface. On a essayé la choucroute aux choux rouge, c'est même meilleur que les choux blancs